Qué comemos ? Los pecados de la carne

No apto para aprensivos. Porque desde que estallara la crisis de las «vacas locas», que marcaría en Europa la frontera del antes y el después de la preocupación por las enfermedades de transmisión animal, la vida de un muchacho leridano —al que la confidencialidad debida reduce a un anónimo «señor X»— no ha dejado de consumirse por la duda angustiosa de si su estancia en Londres, y la ingestión de vacuno durante aquellos fatídicos días, le habría procurado el contagio a tenor de ese malestar que padece y que no cesa. Sus llamadas persistentes al presidente de los veterinarios españoles, Juan José Badiola, ex director del Centro Nacional de Referencia de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), son dramáticas. ¿Y qué decirle? Lo que se sabe: Que te infectas hoy y la enfermedad, que se ceba con el sistema nervioso central causando tremendos procesos neurodegenerativos, la sufres dentro de diez, quince o veinte años; no tiene tratamiento y te vas a morir seguro. Y que lo más probable es que usted no la haya contraído. ¿Al cien por cien? Hombre... «Pero no sólo él, me han llamado muchísimos otros españoles muy preocupados por estos problemas —confiesa a D7 el catedrático de Sanidad Animal—. Porque el hecho impepinable es que hay que comer a la fuerza —si no, de todas, todas, te mueres—, y, además, tres veces al día. Y la gente, está demostrado, no se fía».
Y menos aún cuando se disparan las emergencias sanitarias, como acaba de suceder, tras el nuevo brote de fiebre aftosa en el Reino Unido, lo que ha provocado el sacrificio de animales en aquel país, y la inmovilización en medio mundo de ganado importado ante la posibilidad de un contagio. Una alerta que, además, poco tiene que ver con la salud pública, ya que esta enfermedad vírica, tan contagiosa entre los animales de pezuña hendida, afecta raramente al hombre.

El colapso del sistema
Pero amén de los riesgos de la paja ajena, conviene volver la vista sobre la viga propia y sus estragos, cuyo origen arranca de finales de los años 50, principios de los 60, cuando en las granjas se cambia el sistema tradicional de producción por el industrial. Los animales se estabulan, se les empieza a dar antibióticos como promotores del crecimiento y como profilácticos, ya que la presión provoca un debilitamiento del sistema inmune que hace de ellos un campo abonado para la proliferación de gérmenes, y así se aumenta la eficiencia y la productividad.
En definitiva, como relata a D7 Fernando Hiraldo, director de la Estación Biológica de Doñana y delegado del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Andalucía, «una forma de organizar el mundo que ha producido el mayor bienestar que probablemente haya conocido la Humanidad en su Historia, pero que ya no sirve, porque ahora ese sistema está creando injusticias sociales, diferencias insostenibles entre países y una forma de producción, todo apretadito, apretadito, que hace que a los vegetales haya que atiborrarlos de nitratos originando un problema de contaminación que se nos va al agua, aguas que se entrofizan, empieza el envenenamiento con algas tóxicas... Y hay que echar pesticidas, herbicidas, que llevan a un mayor deterioro del agua y de lo que comemos. En el caso de los animales, el proceso es muy sangrante, porque es muy difícil de controlar de forma fina el comercio de ejemplares y es fácil que pasen cosas como la gripe aviar, la fiebre aftosa y lo que sea, independientemente de quién es el responsable de este caso en concreto, además de convertirse en una fuente de creación de bacterias y gérmenes de enorme resistencia.
De tal manera, que para afrontar esa oposición tienes que fabricar fármacos más potentes y al final todo va a la tierra, y por la tierra al agua, y ahí, repito, está el problema más grande al que se va a enfrentar la Humanidad, y que no es tanto como la idea de ese cambio climático que tiene la gente y por el que va a dejar de llover, sino por el deterioro de la calidad del agua, ya que al final no te puedes beber cualquier cosa. Se están cerrando acuíferos contaminados por nitratos, pero se trata de una polución tan lenta que todavía falta mucho para que padezcamos las consecuencias de lo que se ha hecho durante años».
Este prestigioso investigador hace hincapié en que «no hay otra salida que repensarnos el mundo con la participación de todos (economistas, sociólogos, científicos...) partiendo —insiste— de que el sistema de producción magnífico que hemos tenido está colapsado.
Evidentemente, éste no es un dato científico, sino la opinión de un ciudadano informado, que se basa, eso sí, en lo que hemos encontrado: cantidades de antibiótico en sangre equivalentes a la de un tratamiento clínico corriendo por las venas de un buitre alimentado con restos de matadero».
Este descubrimiento, del que da cuenta un artículo publicado por Hiraldo y su colega del CSIC Guillermo Blanco en el último número de «Applied Microbiology», presenta la relación directa entre la cantidad de restos de matadero que come una carroñera como el alimoche y la de bacteflora microbiana resistente a los antibióticos que presenta.
«Es verdad —apunta el director de la Estación Biológica de Doñana— que el suministro de antibióticos con el pienso está prohibido, pero lo que revela la investigación es que se están dando, si no en el pienso, sí de otra manera».
Es el peligro invisible. El ataque por la retaguardia, que ni es gripe aviar, ni fiebre aftosa, ni «vacas locas», ni anisakis, ni la tularemia que ha coincidido con la plaga de topillos en Castilla y Léon (88 casos en lo que va de año frente a uno en 2006), sino la revitalización por medio de la manipulación animal de la mayor amenaza a la que se enfrenta la medicina mundial: la resistencia a los antibióticos.
Guillermo Blanco, especialista en Biología de la Conservación, explicó a D7 el alcance de sus descubrimientos. «Estudiamos los problemas de especies amenazadas como el buitre negro o el alimoche que en buena parte residen en lo que comen. Tradicionalmente esas aves salvajes se habían alimentado de la carroña procedente de la ganadería extensiva, pero tras la crisis de la EEB, y la norma europea que prohibía el abandono en el campo de ejemplares muertos, hallaron como única fuente de alimentación los basureros asociados a las granjas intensivas, sobre todo de cerdo, conejo y pollo, animales muy medicados porque están estabulados y en producción intensiva.
Antibióticos de última generación en ganadería como las quinolonas, y semisintéticos, sobre todo ciprofloxacina —que también se usa en humanos—, rofloxacina o marbofloxacina forman parte de los tratamientos. La Agencia del Medicamento, con la que tenemos un contacto más estrecho, nos ha dicho que, por ejemplo, ganaderos de Segovia usan dosis de antibiótico en los cerdos que triplican las recomendadas. ¿Cómo se controla eso? Pues no parece que haya mucho seguimiento».

La bomba de los purines
«Hemos indagado en los efectos de estas ingestiones en los buitres —detalla el científico— y hemos encontrado en ellos unas elevadas resistencias a los antibióticos, reflejo de la presión que estos fármacos ejercen sobre las bacterias, que se hacen fuertes naturalmente para defenderse de lo que las mata. Bacterias con una fabulosa capacidad reproductiva y cuyo material genético conserva esa resistencia, de tal manera que se transmite de una bacteria a otra por medio de plasmidos, incluso a otras especies de bacterias.
Así, las aves que consumen carroña se hacen portadoras de bacterias resistentes, y en sus migraciones y vuelos libres las transfieren de unos lugares a otros. Y no estoy hablando de cuatro pajarracos que podrán importarle o no a la gente, sino de bacterias intratables, reforzadas, como la “Klebsiella” que acabó en el mes de marzo con tres bebés en el Hospital 12 de Octubre de Madrid».
«Fíjese —alerta el investigador—, el problema tan grave que está provocando el vertido de purines —los orines de los cerdos, altamente contaminantes— por los campos de la meseta norte, donde se echan como abono, polucionando acuíferos, metiendo al medio ambiente una resistencia a los antibióticos que pasa de unos seres vivos a otros, y haciendo que bichos que no deberían tener esa resistencia porque no tienen ningún contacto con material humano o ganadero hagan reservorios de resistencias muy difíciles de erradicar».
«Ahora hay una corriente de investigación —añade el especialista del CSIC— sobre enfermedades emergentes, que aparecen sin que aparentemente haya una causa concreta, sino como algo global, con patógenos que estaban medio abandonados, extinguidos... Muchos están asociados al cambio climático y con él a vectores (mosquitos); pero hay muchas que son debidas a la globalización y al transporte de productos de consumo por todo el mundo que hace que cualquier patógeno, cualquier bacteria, pase de un lugar a otro en días, en horas...»

La malaria que viene
Porque lo cierto es que conocemos cerca de 300 zoonosis (enfermedades o infecciones que se transmiten de los animales a los hombres), y de ellas en nuestro país, y en los últimos 150 años, apenas hemos tenido que combatir una veintena; el resto está por el mundo, como nos explica Juan José Badiola, quien a la pregunta de si al fin llegarán hasta nuestra maltrecha piel de toro responde tajante: «Pues sí, perfectamente. Probablemente, y por obra del comercio global de alimentos y del movimiento de animales en todas direcciones, volveremos a tener malaria, paludismo, y hasta puede que dengue.
Ya ha entrado el mosquito tigre que es capaz de ser vector de enfermedades peligrosas, fiebres hemorrágicas, que acaparan una lista de quince o veinte variedades. Y ya se han descrito en dos conciudadanos el Virus del Nilo Occidental, un patógeno que se transmite por muchos vectores (mosquitos) y que es fruto del cambio medioambiental. La propia fauna silvestre está cambiando y hoy se puede decir que además es un problema cuasi doméstico por cuanto afecta a los cotos de caza. Hace unos años nadie podía imaginar que un prión causara la terrible crisis de la EEB, parecía ciencia-ficción y la hemos padecido y ha sido la única razón por la que ha caído un Gobierno de la UE y ministros nacionales. Hoy sabemos que casi nada es imposible. Por eso hay que prepararse y tengo mis dudas de que en estos momentos estemos capacitados para controlar lo que se nos puede venir encima».
Más de un millón de inspecciones anuales es nuestra salvaguarda. La última memoria realizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición da cuenta de que el 4,2% de las 12.775 muestras de carne recogidas dentro del programa de zoonosis fueron «no conformes», frente al 0,7% de las 7.947 muestras de lácteos o el 1,6% de las 3.667 pruebas de huevos. Los agentes zoonóticos de mayor prevalencia fueron
- salmonella (en 1,5% de las muestras),
- campylobacter (6%),
- listeria (1,6%), yersinia (1,7%) y
- escherichia coli verotoxigénico (0,9%).
Este mismo informe del organismo dependiente del Ministerio de Sanidad recoge que las principales sustancias detectadas en 2005 fueron en su mayoría metabolitos de nitrofuranos (antimicrobianos), así como antibióticos (tetraciclinas, sulfamidas y quinolonas), y otros nuevos fármacos del grupo de los beta-lactámicos (antibacterianos).
«Donde ha habido un aumento de no conformidad en relación con el número total de muestras —señala el documento— ha sido en porcino, aves y acuicultura». Un portavoz de la Agencia dijo a D7 que nadie puede dudar de que estamos protegidos y de que los controles, sobre todo fronterizos que ya no son españoles sino europeos, funcionan. Pero tenga en cuenta que sólo en España somos cerca de 45 millones de personas comiendo tres veces al día».

Jamás bajar la guardia
Para el presidente de los veterinarios de España, que tienen un papel fundamental en la inspección de los alimentos, tampoco hay la menor duda de que el nivel de seguridad alimentaria se ha incrementado de una forma muy sustancial en los últimos 20 años, fundamentalmente debido a la demanda ciudadana. «Las reflexiones y las recomendaciones que hace el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria elaborado por la Comisión Europea —asevera Badiola— han sido fundamentales para mejorar la situación. Pero dicho esto, debemos aprender de los errores del pasado, no bajar la guardia, estar alerta e invertir en prevención y en detección.
No hay que conformarse con cualquier cosa y reforzar los Puestos de Inspección Fronterizos (PIF). Un purista diría que todo está controlado, pero la realidad es, según relatan colegas que se encargan de ese cometido en las aduanas, que los alimentos y animales que circulan se examinan el día que está la inspección, y que únicamente se puede revisar una ínfima parte de lo que se transporta en los miles de contenedores que atraviesan nuestras fronteras, tras recorrer el mundo de parte a parte».
VIRGINIA RÓDENAS - "ABC" - Madrid - 12-Ago-2007