USA autoriza la "irradiación" de verduras para consumo

Las espinacas y las lechugas iceberg que desde ahora se vendan en los Estados Unidos podrán estar «irradiadas», es decir, sometidas a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos. Con este proceso
- se retrasa la maduración de los vegetales,
- se alarga su vida útil en la tienda y en la despensa y
- sobre todo se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "Escherichia coli" o la "salmonela".
Hasta ahora la poderosa FDA, la agencia norteamericana que manda en los alimentos y en los medicamentos, permitía la irradiación -o pasteurización fría- de productos como
- los huevos,
- las especias,
- las ostras y
- ciertas carnes de ave y de ternera,
pero a una escala y unos niveles que se relacionaban más con su tratamiento y su conservación que con el consumo. Hace tiempo que las asociaciones de productores luchan porque la irradiación se emplee para todas las carnes, frutas, hortalizas y comida preparada.
De momento han pasado la prueba las lechugas y las espinacas. La liberalización conseguida es menos de lo que se pedía pero más de lo que había. Unos la han saludado con júbilo y otros han puesto el grito en el cielo. «Esto no tiene pies ni cabeza», manifestaba ayer en The New York Times Patty Lovera, uno de los responsables de Food and Water Watch, una entidad que vela por la salud de los alimentos, «así no se protege realmente a los consumidores de alimentos inseguros". Para los críticos con la decisión de la FDA, irradiar más alimentos puede
- rebajar su valor nutritivo,
- arruinar su sabor y
- hasta dar pie a reacciones químicas desconocidas e indeseadas.
Además aseguran que con esto no desaparecen todas las posibilidades de enfermar, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos virus a los que no afecta la irradiación. Lo que habría que hacer, afirman, es irradiar menos y trabajar más con los agricultores para proteger la calidad del producto de principio a fin.
En cambio los abogados de la irradiación defienden a capa y espada no sólo su inocuidad sino sus bondades: aseguran que
- la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante,
- el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.
La economía norteamericana pierde cada año mucho dinero
- por los alimentos que hay que retirar porque se han estropeado antes de venderse y
- también por las infecciones bacterianas, que siguen provocando enfermedades y muertes.
El hecho de que el problema no sea sólo sanitario sino también económico es lo que atiza el recelo de algunos sectores en un país que nutritivamente son dos:
- media América come comida basura y
- la otra media reacciona con un culto a la comida orgánica o tan sana que a veces raya en lo paranoico.
- Millones de personas desconfían de que las envenenen.

Etiqueta de advertencia
Esa es una de las razones por las que hasta ahora cualquier alimento irradiado sufría un castigo comercial. La FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas, que en Estados Unidos son extensas y detalladas. La mera palabra «irradiación» bastaba para hacer cundir el pánico entre gentes que pueden haber llegado a temer que se les estaba ofreciendo comida radioactiva. Por este motivo la FDA estudia atender las peticiones de los productores de rebajar sus exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.
ANNA GRAU - ABC" - Madrid - 23-Ago-2008

Irradiación de alimentos

Definición
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.

Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible:
- Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces( papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
- Esterilizar insectos como la “mosca del Mediterráneo” (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos;
- Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
- Retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango(en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica), y demorar la senescencia de champiñones y espárragos;
- Prolongar el tiempo de comercialización de , por ejemplo, carnes frescas y “frutas finas”, por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina “radurizacion” (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración);
- Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), causantes de enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como “radicidación”;
- Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como “radapertización”.
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiación, es necesario seleccionar ciertos parámetros:
- dosis de radiación,
- temperaturas de irradiación y conservación,
- tipo de envase,
- presencia o no de oxígeno en él.
Así se logran evitar daños nutricionales y organolépticos.
Además, es posible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos, y es posible disminuír las dosis de radiación a aplicar
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan una amenaza general para la salud humana y son fuente de pérdidas económicas por los gastos de salud y la falta de capacidad laboral.
En Estados Unidos las ETA causadas por Campylobacter y Salmonella, entre otras bacterias patógenas, y por Trichinae y otros parásitos, ocasionan anualmente unas
- 5000 muertes,
- 320.000 hospitalizados, y
- 76 millones de casos de enfermedades,
- siendo los gastos asociados de entre 5 y 86 mil millones de dólares anuales.
Otros microorganismos patógenos controlables por este método son:
- Vibrio cholerae,
- Listeria,
- Escherichia coli (En 1993 la cepa 0157-H7 causó 700 enfermos y 4 muertes en USA por ingestión de hamburguesas).
Los métodos de tratamiento de alimentos tales como
- el calentamiento,
- la congelación,
- el agregado de productos químicos, y
- la irradiación
no están destinados a sustituír las buenas prácticas de manufactura e higiene. Ni la irradiación ni ningún otro método pueden invertir el proceso de descomposición y hacer que un alimento dañado sea comestible.

Instalaciones de irradiación
Para irradiar alimentos se emplean comercialmente plantas de Cobalto-60 (aproximadamente el 90% de las instalaciones) o aceleradores de electrones (el 10% restante).
El Cobalto-60 emite radiaciones gamma , siendo su penetración superior a la de los electrones.
Los aceleradores de electrones son máquinas que pueden desconectarse cuando se desea interrumpir el uso; se emplean principalmente para irradiar grandes volúmenes de alimentos que puedan circular frente al haz de electrones sobre cintas móviles, en espesores no mayores de 5-10 centímetros: granos; pastas cárnicas (pollo triturado).
No usan elementos radiactivos, por lo tanto,los requerimientos de seguridad en ambos tipos de instalaciones son distintos.
Una planta de Cobalto-60 consta básicamente de
- una sala de irradiación,
- una piscina de almacenamiento,
- un sistema transportador,
- una consola de control, y
- depósitos que separan el material irradiado del sin irradiar.
La sala de irradiación es una cámara central de paredes de hormigón gruesas y puertas diseñadas especialmente para impedir la liberación de radiactividad. Los dispositivos de interbloqueo y alarma impiden que la fuente de radiación se eleve mientras las puertas no estén completamente cerradas.
La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de Cobalto-60 mientras no se está tratando nada. El agua actúa de blindaje contra la energía radiactiva, protegiendo a los operadores cuando tienen que entrar en la sala.
El sistema transportador sirve para desplazar automáticamente los alimentos dentro y fuera de la cámara de irradiación. Los productos pasan por el campo de irradiación dentro de la cámara a una velocidad controlada con precisión para absorber la cantidad de energía necesaria para el tratamiento. Después del tratamiento, pueden manipularse inmediatamente .
Desde la consola de control , fuera de la cámara de irradiación, operadores capacitados controlan electrónicamente la fuente de irradiación y el tratamiento de los producto s.
Todas las instalaciones de irradiación deben tener una licencia, y son inspeccionadas periódicamente por el organismo gubernamental correspondiente.
La seguridad de los trabajadores depende además de procedimientos de operación estrictos y de una capacitación adecuada.

Comercialización
En la actualidad se comercializan alrededor de 500.000 toneladas por año de alimentos irradiados en el mundo, lo cual representa una cantidad pequeña en comparación con los volúmenes de alimentos totales .
Los productos más irradiados son las especias. Los principales países que aplican la tecnología son, en orden aproximados de volúmenes decrecientes:
- China (100.000 ton/año),
- Estados Unidos (60.000 ton/año),
- República de Sudáfrica (23.000 ton/ año),
- Holanda (20.000 ton/ año),
- Japón (20.000 ton/año),
- Hungría (10.000 ton/año),
- Bélgica ( 10.000 ton/año),
- Indonesia (6.500 ton/año),
- Francia ( 5.000 ton/año),
- Méjico (3.000 ton/año),
- Canadá, Brasil, Croacia,India, República Checa, Dinamarca,Polonia, Turquía, Egipto, Finlandia, Indonesia, Israel, Irán, Inglaterra, Corea, Noruega, Tailandia, Argentina y Chile.
Argentina irradia , para el mercado local,especias que se introducen como aditivos en otros productos, por ejemplo, chacinados. En este uso y según la legislación vigente no es necesario que en el envase del producto final figure expresamente la condición de “irradiada” de la especia, ya que participa en proporción menor al 10 %.
Para exportación se han realizado irradiaciones de diversos productos en las dos instalaciones que existen en el país:
- la del Centro Atómico Ezeiza, que funciona desde 1983 para alimentos, y
- la de IONICS ( en Pacheco), desde 1989:
- cacao en polvo,
- suero bovino desecado,
- hígado desecado,
- huevo desecado o congelado,
- especias, vegetales deshidratados,
- extracto de carne,
- polen,
- harina de soja,
- hierbas para infusiones, etc.
El volumen total irradiado en las dos instalaciones ronda las 800 ton/año, de las cuales alrededor de 150 corresponden a la del Centro Atómico Ezeiza.

Costos
Todo tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. En el caso de la irradiación éste se estima en centavos por kilo , lo cual es competitivo con el de otros tratamientos y en algunos casos resulta aún menos costoso.
La construcción de una instalación gamma de irradiación de alimentos implica inversiones que oscilan entre uno y cuatro millones de pesos, cantidades comparables a las correspondientes a las instalaciones de tratamiento de alimentos mediante otras tecnologías (esterilización de alimentos líquidos a muy alta temperatura, por ejemplo).
Lic. Patricia Narvaiz - caebis.cnea.gov.ar - Comisión Nacional de Energía Atómica - Centro Atómico Ezeiza